Rất nhiều đầu bếp và nhà ẩm thực dùng khái niệm nước dùng và nước cốt hoán đổi cho nhau.[1][2][3] Vào năm 1974, James Beard viết rằng nước dùng, nước cốt và bouillon "tất cả là những thứ giống nhau".

Trong khi có rất nhiều nguời chỉ ra điểm khác biệt giữa nước dùng và nước cốt, chi tiết của những điểm khác biệt thường khác nhau. Một khả năng là nước cốt được làm chính từ xương động vật, khác với thịt, và vì thế chứa nhiều gelatin, làm cho chúng đặc hơn.[1] Một điểm khác biệt khác thường được nhắc đến là nước cốt được nấu lâu hơn nước dùng và vì thế có vị đậm hơn.[2] Một điểm khác biệt thứ ba là nước cốt được để lại chưa nêm gia vị để dùng trong nhiều công thức và nước dùng được nêm gia vị và có thể ăn không.[3][4]

Tại Anh, "nước dùng" nghĩa là chất lỏng trong canh súp gồm các miếng thịt, cá, hay rau củ cứng, còn "nước cốt" nghĩa là nước chính để làm canh súp.[5] Theo nghĩa này, truyền thống, nước cốt chứa một dạng thịt hay cá nào đấy; Tuy nhiên, hiện nay chấp nhận được để chỉ nước luộc rau củ là một loại nước cốt[6][7]

Tại Việt Nam, đa số người dân đều nói rằng nước dùng được làm trực tiếp từ xương và nước dùng là nước dùng pha thêm những thứ khác.